Các nhà khoa học đã dành nhiều thời gian để lý giải bí mật đằng sau khả năng ăn cay của con người.
Bài báo gần đây đăng tải trên tạp chí Varsity Các chuyên gia từ Đại học Cambridge đã chia sẻ nhiều điều hấp dẫn liên quan đến khả năng chịu được độ cay trong thức ăn của con người.
Đầu tiên, chúng ta sẽ khám phá nguyên nhân nào làm cho thực phẩm trở nên “cay”. Những cảm giác cay khác biệt nhưburning hot, tê liệt, gắt gao, ấm áp…thực ra xuất phát từ các nguồn và hợp chất không giống nhau.
(Chú ý: Tôi đã giữ nguyên cụm từ tiếng Anh "burning hot" vì nó dường như là một phần của ngữ cảnh gốc.)
Chẳng hạn, ớt có chất capsain tạo nên cảm giác nóng bỏng, còn hydroxy-alpha sanshool trong hạt tiêu Tứ Xuyên lại mang đến cảm giác tê nhức.
Mỗi hóa chất này tác động lên các thụ thể protein khác nhau trong dây thần kinh ở lưỡi, gây ra cảm giác đau khác nhau cùng với những đặc điểm hấp dẫn như tiết nước bọt, chảy mũi và rơi nước mắt.
-
Mì ăn liền Hàn Quốc bị thu hồi vì quá... cay? ĐỌC NGAY
Tuy nhiên, tại sao lại có người ăn cay dễ dàng trong khi người khác thì không? Nếu ta xem xét về ớt và thành phần capsaicin, bạn có lẽ sẽ khám phá ra vài lý do.
Đầu tiên, các nhà nghiên cứu đổ lỗi cho gene.
Cụ thể, capsaicin tác động đến thụ thể TRPV1 trên các tế bào thần kinh cảm nhận đau. Những khác biệt nhỏ trong gen (gọi là đột biến) giữa các cá nhân có thể làm thay đổi độ nhạy của thụ thể này với capsaicin.
Capsaicin liên kết với một vùng đặc biệt trên thụ thể TRPV1 và kích thích các sợi thần kinh. Sự biến đổi về acid amin tại vị trí đó có khả năng làm giảm sự nhạy cảm, nghĩa là chỉ cần mức độ capsaicin thấp hơn cũng đủ gây nên phản ứng.
Theo nghiên cứu của Outi Törnwall từ Khoa Khoa học Thực phẩm và Môi trường, Đại học Helsinki (Phần Lan), gen có thể lý giải cho khoảng 15-58% sự đa dạng trong việc yêu thích thức ăn cay. Phần trăm còn lại nằm ở ngưỡng 42%-85%, chịu ảnh hưởng bởi nhiều nhân tố khác nhau.
Nguyên nhân kế tiếp liên quan đến văn hóa. Một nghiên cứu được thực hiện tại Đại học Pennsylvania (Hoa Kỳ) đã phát hiện ra rằng văn hóa và quy tắc xã hội có thể tác động tới khả năng chịu đựng vị cay của con người.
Nghiên cứu này thực hiện phỏng vấn và theo dõi 125 cá nhân trong một cộng đồng làng cổ điển của người Zapotec tạiMexico, nơi mọi cư dân trên 6 tuổi đều tiêu thụ ba bữa mỗi ngày cùng với ớt.
Đồng thời, 56 người Mỹ - những người trung bình mỗi tuần chỉ ăn thức ăn cay 2,62 lần - cũng đã tham gia cuộc điều tra tương tự.
Kết quả chỉ ra rằng mọi người tham gia đều trải qua cảm giác cháy rát giống hệt nhau.
Nhưng những người hay ăn ớt lại yêu thích cảm giác nóng bỏng đó. Họ tạo ra sự kết nối mạnh mẽ hơn giữa cảm giác đau đớn và niềm vui sướng, điều này được biết đến với tên gọi "chuyển đổi hedonistic".
Ở nhiều nền văn hóa khác nhau, việc tiêu thụ ớt thường được xem như một dấu hiệu của sức mạnh, dũng cảm và bản lĩnh masculin.
Tuổi tác cùng với kinh nghiệm cũng có ảnh hưởng quan trọng đến khả năng chống lại cảm giác cay.
Thường thì thanh thiếu niên hay cảm nhận được vị cay mạnh mẽ hơn vì khả năng nhạy bén về mặt giác quan của họ. Trái lại, những người đã ăn thực phẩm cay trong thời gian dài thường giảm dần mức độ nhạy cảm với capsaicin bởi việc suy yếu hoặc mất mát các thụ thể đau sau quá trình sử dụng lâu ngày.
Thêm vào đó, những người thường xuyên tiêu thụ thực phẩm cay có xu hướng thích ứng với cảm giác này thông qua cơ chế làm giảm độ nhậy cảm của các thụ thể.
Sự phơi nhiễm kéo dài với cayensin làm cho các thụ thể TRPV1 trở nên kém hoạt động, có khi còn suy yếu, gây ra sự giảm số lượng thụ thể và làm giảm khả năng phản ứng của chúng.
ăn quá nhiều đồ cay có thể mang lại lợi ích nhưng nên cân đối và thận trọng.
Dù rằng chúng ta thường xem vị cay là một trong những vị cơ bản của ẩm thực, nhưng trên thực tế theo BBC , vị cay không thuộc nhóm năm vị giác căn bản gồm ngọt, mặn, chua, đắng và umami.
Ngược lại, vị cay là kết quả từ sự kích thích của các thụ thể đau trong miệng bởi capsaicin, một hợp chất tìm thấy trong ớt.
Khi capsain tác động lên các thụ thể đó, hệ thần kinh trung ương phản ứng giống như cơ thể đang gặp phải nhiệt độ nóng, gây ra cảm giác bỏng rát.
Bên cạnh việc gây ra sự hưng phấn về mặt vị giác, ăn đồ cay cũng đem lại nhiều tác động tích cực đến sức khỏe con người. Chất capsaicin có trong ớt giúp thúc đẩy tuần hoàn máu, góp phần vào việc giảm cân hiệu quả, bảo vệ hệ thống tim mạch và nâng cao chất lượng của làn da.
Tuy vậy, việc ăn thực phẩm cay nên được kiểm soát kỹ lưỡng nhằm ngăn ngừa những hậu quả không đáng có.
Thú vị thay, không phải tất cả các loại động vật đều có khả năng nếm vị cay.
Ví dụ như loài chim không chịu tác động từ capsaicin và có khả năng tiêu thụ ớt mà không cảm nhận được vị cay. Đặc điểm này cho phép chúng rải hạt ớt thông qua việc phân thải, góp phần vào quá trình nhân giống và mở rộng phạm vi sống của cây ớt trong môi trường hoang dã.
Đọc bài gốc tại đây .