Không ít người có thói quen ngâm xương, thịt với suy nghĩ loại bỏ độc tố, tạp chất trước khi nấu. Liệu việc này có cần thiết và có làm mất chất dinh dưỡng không?
Một số quán phở truyền thống ở Hà Nội chia sẻ quy trình sơ chế xương bò (ninh nước dùng, nước lèo) bắt buộc phải ngâm nhiều tiếng, thậm chí qua đêm trong nước đá. Việc này được lý giải là để "ra hết tiết thừa, máu và tạp chất’’ giúp nước dùng trong, giảm mùi hôi.
Ngay cả với thịt, nhiều người nội trợ cũng đem ngâm nước muối để loại bỏ độc tố tồn dư, tạp chất trước khi chế biến.
Nhưng nhiều người vẫn thắc mắc ngâm xương, thịt kiểu này có làm thực phẩm mất chất?
Xét dưới góc độ khoa học, xương, thịt ngâm trong nước lạnh sẽ làm một phần protein hòa tan (như myoglobin, hemoglobin trong máu), các muối vô cơ tan ra. Nước ngâm xương, thịt thường màu hồng nhạt hoặc vẩn đục. Việc ngâm, rửa sạch xương trước khi hầm giúp nước dùng thanh trong, ít tạp chất hơn.
Thành phần dinh dưỡng chủ yếu trong xương bao gồm collagen, gelatin và các khoáng chất như canxi, phosphat chỉ được tách ra một cách hiệu quả thông qua việc ninh chậm trên bếp nhỏ, thay vì bằng cách ngâm vào nước lạnh.
Điểm chính cần lưu ý ở đây là phần đã mất chủ yếu gồm máu cùng với các thành phần hòa tan khác không mang lại hương vị hay trải nghiệm ẩm thực tốt. Đối với những món canh như bún, phở, miến hoặc hủ tiếu, yêu cầu về nước dùng phải trong vắt; do đó, quá trình ngâm xương cần được thực hiện đúng cách và trong khoảng thời gian phù hợp để tránh gây tổn thất đáng kể về mặt giá trị.
Khi ngâm thịt, có thể làm hao hụt một lượng nhỏ dưỡng chất tan trong nước như vitamin nhóm B và một phần protein. Tuy nhiên chất sắt trong thịt không bị ảnh hưởng nhiều. Nguyên do chất heme iron (sắt) trong thịt vốn không tan trong nước.
Ngâm xương và thịt có thể giúp loại bỏ chất độc hại hay không?
Một số người cho rằng ngâm xương, thịt có thể loại bỏ thuốc tăng trọng, kháng sinh hay độc tố tồn dư. Theo các chuyên gia thực phẩm, điều này không đúng về mặt khoa học. Kháng sinh tồn dư, chất tạo nạc hoặc kim loại nặng nếu có thường đã thấm sâu vào mô cơ, không thể hòa tan ra bằng nước lạnh. Do đó, để đảm bảo an toàn, cần chọn thực phẩm rõ nguồn gốc uy tín, bảo quản đúng cách và nấu kỹ, thay vì kỳ vọng ngâm sẽ loại bỏ được chất độc hại.
Những phương pháp tiền xử lý xương và thịt khác
Để làm sạch bề mặt cũng như khử mùi từ xương và thịt, ngoài việc ngâm chúng, vẫn còn nhiều kỹ thuật cổ truyền khác như trần qua, rửa bằng nước muối pha loãng hoặc chà xát với hỗn hợp rượu gừng. Các phương pháp này mỗi cái đều mang lại những lợi ích và hạn chế riêng biệt tùy thuộc vào loại nguyên liệu cùng mục tiêu nấu nướng cụ thể.
Phương pháp chần sơ thường được sử dụng bởi tính tiện lợi về thời gian lẫn quy trình đơn giản. Nó hỗ trợ làm sạch các vết bụi bẩn và đẩy lượng foam màu đỏ ra khỏi bề mặt để dễ dàng lấy đi hơn. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng việc ngâm quá lâu trong nước sôi có thể gây nên hiện tượng cơm thịt co rút, trở nên khô cứng đồng thời cũng làm giảm hương vị ngọt tự nhiên của nó.
Muối hạt, kết hợp với một ít rượu trắng hoặc gừng đập dập, là những phương pháp truyền thống giúp làm giảm mùi khó chịu từ các loại nguyên liệu như thịt vịt, xương bò, dạ dày heo,... Muối có khả năng hấp thụ độ ẩm và diệt vi khuẩn, trong khi đó rượu sẽ xóa bỏ hương vị lạ còn gừng lại cung cấp tinh dầu cùng thành phần kháng khuẩn tự nhiên yếu. Điểm mạnh của biện pháp này nằm ở việc nó giải quyết triệt để vấn đề về mùi gốc mà không cần phải nhúng vào dung dịch như nhiều phương thức khác.
Tùy theo điều kiện, mục đích chế biến mỗi món ăn mà lựa chọn phương pháp làm sạch xương, thịt trước khi chế biến cho phù hợp.
Một số điểm cần lưu ý trong quá trình ngâm xương và thịt
Nên ngâm xương, thịt trong nước mát hoặc nước lạnh, tránh ngâm ở nhiệt độ phòng quá lâu (trên 2 giờ) vì dễ nhiễm khuẩn. Nếu không nấu ngay sau khi ngâm, nên để trong tủ lạnh hoặc chuyển sang bảo quản khô ráo. Không ngâm thịt rã đông quá lâu sẽ mất nước, nhão cấu trúc và dễ ôi thiu.
Bùi Thủy
Đọc bài gốc tại đây .