Có rất nhiều phương pháp chế biến đồ ăn như xào, rán, chiên, áp chảo... tuy nhiên không phải ai cũng chú ý đến kỹ thuật đảo săn - một thủ thuật đơn giản có thể tăng thêm độ đậm đà và chất lượng cho nhiều món ăn truyền thống của Việt Nam.
Dựa trên kinh nghiệm, các đầu bếp gia đình thường lật trở miếng thịt cho săn chắc trước khi chế biến những món như thịt kho, giả cầy, hay bún bung bằng cách hầm hoặc om. Công đoạn này nằm giữa quá trình ướp gia vị và nấu nướng, góp phần làm nên màu sắc, mùi thơm cũng như hương vị hấp dẫn của thành phẩm cuối cùng.
Phương pháp này khác biệt so với việc xào qua hoặc rán nhẹ thường đòi hỏi thêm dầu mỡ. Chỉ cần sử dụng nhiệt độ cao để lật nhanh món ăn trong khoảng vài phút, giúp bề mặt thực phẩm co lại và xác định kết cấu.
Với món kho, om, bung, miếng thịt cần nấu trong thời gian dài để mềm. Đảo săn dưới tác động của nhiệt giúp lớp protein bề mặt ngoài co lại tạo màng bảo vệ. Nhờ đó giúp thịt không bị vỡ nát, da không bong, mỡ không rời, giữ được hình dáng, vị khi ăn và nước hầm ít váng mỡ hay vẩn đục.
Đảo săn giúp đưa gia vị vào tận bên trong, nhờ đó món canh trở nên cân bằng và hài hòa hơn. Khi ướp, hầu hết các loại gia vị chỉ bám vào bề mặt phía ngoài. Việc chế biến ngay lập tức với việc bổ sung nước sau khi tẩm ướp theo nguyên lý trung hòa có thể làm cho xương sườn, chân giò hay thịt mất đi sự đậm đà, dẫn đến món ăn kém hấp dẫn về mùi vị.
Ngược lại, khi đảo săn, một phần độ ẩm trong thịt bay đi, giúp cho các loại gia vị thấm sâu hơn. Ngoài ra, lớp vỏ ngoài co rút và "khoá lại", do đó ngay cả khi nấu lâu, xương và sườn vẫn giữ được hương vị hoàn hảo mà không cần phải nêm thêm nhiều gia vị vào nước dùng hay món hầm của bạn.
Đảo đều thức ăn giúp tạo nên mùi vị và màu sắc quyến rũ khi thành phẩm. Việc đảo nhanh thịt tại nhiệt độ cao kích hoạt phản ứng Maillard diễn ra giữa các phân tử đường với nhóm amino trong protein của nguyên liệu, từ đó tạo ra nhiều hợp chất có mùi thơm, đóng vai trò quan trọng để xây dựng lớp hương cơ bản ổn định cho món ăn ngay cả khi đun nấu kéo dài.
Hòn đảo được sử dụng để làm cho lớp "vàng của thịt" ở dưới cùng của chảo. Khi lật đảo với các loại nồi như nồi gang, nồi nhôm hoặc nồi đất cổ truyền không có khả năng chống dính, một phần thịt và gia vị sẽ kết tụ thành lớp màu nâu trên đáy nồi. Trong nền ẩm thực phương Tây hiện đại, điều này được gọi là lớp "fond", tạo ra vị umami (mùi vị thơm ngon) đặc biệt. Khi liên tục đun nấu, phần này hòa tan vào nước dùng, sốt, hầm, nhờ đó tăng thêm độ sâu về hương vị mà không cần phải nêm quá nhiều gia vị.
Hòn đảo săn còn phản ánh sự khéo léo và sáng tạo trong việc nấu nướng của các bà nội trợ ngày xưa. Bước đảo săn trước khi chế biến giúp cho miếng thịt ba chỉ hay chân giò tự tiết ra mỡ, vừa đủ để phủ quanh thức ăn, mang lại hương vị béo ngậy tự nhiên. Điều này không những giúp giảm lượng dầu mỡ cần dùng mà còn tránh cảm giác ngán, đồng thời bảo toàn được hương vị đích thực của món ăn.
Chú ý phương pháp đảo săn chỉ áp dụng cho các loại thịt có cấu trúc săn chắc hoặc dai cứng như thịt lợn, thịt bò, thịt gà ta, móng giò, xương. Còn các loại protein có kết cấu lỏng lẻo, rời rạc hoặc co rút không đều như cá, gà công nghiệp non thì không đảo săn bởi dễ làm bị vỡ nát, phá hỏng cấu trúc cũng như hương vị.
Bùi Thủy
Đọc bài gốc tại đây .