Nếu không biết cách làm đúng, việc chần xương, thịt trước khi nấu khó loại bỏ được tạp chất, làm ảnh hưởng mùi vị và độ thanh trong của nước dùng.
Trong kỹ thuật nấu ăn, chần là thao tác trụng sơ nguyên liệu, thường là thịt, xương nhằm khử mùi, loại bỏ tạp chất giúp món ăn sạch và nước dùng trong, thơm hơn.
Theo nghiên cứu về dinh dưỡng cũng như kinh nghiệm từ các đầu bếp, rau củ và hải sản nên được blanching trong nước đang sôi; ngược lại, với phần xương hoặc sườn, bạn cần bắt đầu nấu chúng từ lúc nước vẫn còn lạnh nhằm mục đích loại bỏ tạp chất đồng thời nâng cao mùi vị món ăn.
Với phần thịt, bạn nên trần qua nước sôi hay bắt đầu nấu cùng nước lạnh tùy thuộc vào loại thịt cũng như món ăn cụ thể.
Trong xương, sườn nói chung chứa nhiều protein hòa tan, mỡ, máu và cả tạp chất dễ làm vẩn đục cũng như gây mùi cho nước dùng. Protein khi chịu tác động của nhiệt sẽ xảy ra 2 quá trình biến tính và kết tủa ở nhiệt độ từ 60 – 70 độ C. Chính trạng thái kết tủa này kéo theo tạp chất trôi ra ngoài, người nội trợ dễ dàng rửa sạch hoặc vớt bỏ, cải thiện chất lượng cho món ăn
Thêm vào đó, cách này cũng giúp loại bỏ phần mỡ bề mặt, amin gây mùi được giải phóng sớm, giúp món ăn thơm ngon, thanh vị hơn. Cách chần này phù hợp với các món cần nước dùng trong, có mùi thơm dịu như phở, bún, miến. Chú ý nên cho thêm chút gừng đập dập, hành hoặc gốc hành để giúp xương, sườn thơm hơn.
Nếu chần xương, sườn bằng nước sôi, lớp protein ngoài sẽ co lại đột ngột, bít kín lại làm cho tạp chất nếu có khó thoát ra ngoài, khó khử mùi hôi. Khi hầm nước dùng dễ bị vẩn đục và có mùi.
Với thịt, tùy từng loại và mỗi món ăn mà linh hoạt sử dụng cách thức chần. Các loại thịt không rõ xuất xứ hoặc nội tạng động vật Thường thì sẽ có máu và mùi tanh, vì vậy bạn nên trần qua với nước lạnh kết hợp một ít hành và gừng đập dập để loại bỏ mùi khó chịu trước khi nấu nướng.
Riêng với lòng non Nên trần qua nước nóng để làm sạch trước khi luộc theo nguyên tắc "3 sôi 2 lạnh".
Sử dụng thịt tươi và đảm bảo nguồn gốc từ những cửa hàng đáng tin cậy với thông tin xuất xứ minh bạch, bạn có thể trần qua nước sôi nhằm loại bỏ một phần bụi bẩn và mùi khó chịu bên ngoài mà vẫn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của thịt.
Món thịt luộc nên chần trước bằng nước sôi giúp thịt săn chắc, loại bỏ tạp chất bề ngoài và giữ vị ngọt bên trong. Món Ba chỉ quay giòn bì Cũng luộc sơ qua bằng nước nóng để làm cho da co lại, sau đó giảm bớt lượng nước, nhằm chuẩn bị cho quá trình phơi khô nhanh chóng và đạt được độ giòn bì khi quay.
Nhúng rau củ vào nước sôi cũng là phương pháp thường dùng nhằm bảo toàn màu sắc, độ giòn và dưỡng chất trước khi chế biến thành món xào hay nộm.
Do đó, tùy vào món ăn và mục đích chế biến, bạn có thể lựa chọn phương pháp chần phù hợp để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
Bùi Thủy
Đọc bài gốc tại đây .